নাজমা রহমান : পানীয় ও নাশ্তা জুড়ে শীতলতা খুঁজে ফিরে এখন ভাবছি মধ্যাহ্ন বা নৈশভোজে রসুইঘরের আগুন-তাপ থেকে কিভাবে রক্ষা পাওয়া যায়। আর বাঙালির ঘরে ঘরে ঈদ আসে দিনব্যাপী নয়, যেন সপ্তাহব্যাপী। এ বাড়ি, ও বাড়ি, সে বাড়ির দাওয়াত শেষে যখন নিজের বাড়ির পালা, তখন এমন ভাবনা না ভেবে উপায় কী? আর ঘেমে নেয়ে যদিও বা রান্নাটা হলো, এই গরমে সেই ভারী ভারী পদ পেটে সইবে তো? সুতরাং শরীর হাল্কা রাখতে এই ঈদে তেল, ঘি, চর্বি-মাংস, পোলাও, বিরিয়ানী বর্জন করাই বুদ্ধিমানের কাজ হবে। বেশ তো বৈশাখের আমেজ রয়ে গেছে প্রকৃতিজুড়ে, তাই প্রধান রসনায় শরীর ও মন ঠান্ডা করা বাঙ্গালিয়ানার ছোঁয়া পেলেই ভালো হয়না? চলুন এদিক ওদিক ঘুরে ফিরে সন্ধান নিয়ে আসি।

লেবু পাতায় কাটারি ভোগ: সে এক যুগ ছিল, বাড়ির কর্তাদের জন্য কালিজিরা চাল তো গিন্নিদের জন্য হতো বাসফুল চাল। কারো পছন্দ ঝিঙাশাইল তো কেউ পছন্দ করতো রঘুশাইল, কোনো কোনো ঘরে আবার বৈশাখ জুড়ে মোটা লাল ঢেঁকিছাটা আতপের পান্তা ছিল পছন্দের শীর্ষে। বৈচিত্রময়ী বাংলার সেই সৌখিনতা যদিও ধীরে ধীরে স্তিমিত হয়ে আধুনিকতায় রূপ নিয়েছে তথাপি রয়ে গেছে ছিঁটেফোঁটা ঐতিহ্যের স্পর্শ। তেমনি এক নাম কাঠারিভোগ। বেশ তো, তবে কেজি খানেক কাটারিভোগ ভাতের চাল ধুয়ে ভিজিয়ে রাখুন এক দেড় ঘন্টা।

এদিকে হাড়িতে ছয়/সাত কাপ পানি নিয়ে ফুটে উঠলেই ৭/৮ টা ধুয়ে রাখা লেবুপাতা, দুই টেবিল চামচ লেবুর রস আর দুই টেবিল চামচ তেল দিয়ে চাল ছেড়ে দিন। ফুটে পানি মাখা মাখা হয়ে এলে আঁচ কমিয়ে ঢাকা দিয়ে দমে রাখুন ৫/৭ মিনিট। বাস ঢাকনা খুলে পরিবেশন করলে মনে হবে এতো ভাত নয় যেন ডিশ জুড়ে জুঁই ফুলের পাঁপড়ি ছড়ানো। লেবুর সৌরভে খাবার টেবিল ম’ ম’ করবে, বিশ্বাস রাখুন। একদম শতভাগ বাঙ্গালিয়ানায় আপনি থাকবেন আলোচনার শীর্ষে।

পেঁয়াজ পাতায় করলা: ইশ্! নাম পড়েই কতকজনের নাক কুঁচকে গেলো, তাইতো? মশাই, গরমের কালে তেঁতো পদ দিয়ে খাওয়া শুরু করলে পেটের জন্যে তো ভালোই, যারা পছন্দ করে তাদের মনের জন্যও ভালো। আমার বাড়িতে ছোট থেকে বয়োজ্যেষ্ঠ সবার সমান পছন্দের পদ এই করলা। শৈশবে আব্বার হাতে যখন বাধ্যতামূলক খেতে হতো তখন মনে হতো কবে বড় হবো আর স্বাধীনতা পাবো নিজের ইচ্ছেমত খাওয়া পরার। আর এখন বড় হয়ে মনে হয়, এত পছন্দের একটা পদ কেন জোর করে খেতে হতো। সে যাই হোক, রান্নায় আসি। বলুন তো আমরা পেঁয়াজের কোন অংশ খাই? জ্বী, রসালো শল্কপত্র, উচ্চমাধ্যমিকে পড়েছিলাম। তাই পেঁয়াজপাতা বলতে কিন্তু আমি সবুজ ফুলকা বুঝাইনি, সত্যিকারের পেঁয়াজের কথাই বলেছি। ছোট বেলায় আত্মীয়তার সম্পর্কের এক সৌখিন চাচির কাছে শিখেছিলাম, রান্না আগে দেখতে সুন্দর হতে হবে আর তার জন্য প্রয়োজন সঠিকভাবে সবজি তরকারি কাটতে শেখা।

ঠিক তাই, আপনি যদি করলা ভাজার স্টাইলে কুঁচি করেন তাহলে পেঁয়াজও কুঁচি করতে হবে। যদি করলা স্লাইস করেন তাহলে পেঁয়াজও গোল গোল স্লাইস করে কাটা উচিৎ। আর এ রান্নায় করলার সাথে পেঁয়াজ সমপরিমান ভালো লাগে। এরপর খুব সহজ। প্যানে সরষের তেল দিয়ে গরম ধোঁয়া হলে বন্ধ করে দিবেন। এরপর তাতে এক চিমটি কালোজিরা আর ২/৩ টা শুকনো মরিচের তেড়ছা কুঁচি ফোড়ণ দিয়ে পেঁয়াজ করলা ছেড়ে দিতে হবে। বিছানো পেঁয়াজ-করলায় স্বাদমত লবণ, স্বাদমত কাঁচামরিচ ফালি আর মন চাইলে একচিমটি হলুদ (আমি দেইনা) দিয়ে হালকা নেড়ে ঢাকা দিবেন। বেশি নাড়াচাড়ার দরকারই পড়েনা যা এই গরমে বেশ কষ্টাদায়ক। মাঝে দুই একবার নেড়ে চেড়ে সেদ্ধ হয়ে তেল ছেড়ে এলেই ব্যাস নামিয়ে নিন। এইবার আসল মজাটা, যদিও এটা আপনাদের পছন্দের উপর নির্ভর করবে। বাসায় আম তেল বা কোন আচারের তেল আছে? থাকলে এবং ইচ্ছা করলে এক টেবিল চামচ নিয়ে পেঁয়াজ-করলায় ছড়িয়ে নেড়ে দিন। একবার ভালো লেগে গেলে এই নেশা তাড়িয়ে নিয়ে বেড়াবে, এ আমি নিশ্চিত।

শামীকাবাবের ভেলকি: ঈদ বলে কথা, আর হেঁসেলে একটু কাবাব হবেনা? মাংসের শামীকাবাবকে কাঁচকলা দেখাতে বাড়িতে একটু কাঁচা কাঁঠাল থাকলেই যথেষ্ট। ভুলেযান যে আপনার হেঁসেলে মাংস নেই। মাংসের বদলে কাঁচা কাঁঠাল বসিয়ে বাকীটুকু শামীকাবাবের নিয়মে সেরে ফেলুন। তাও বলবেন কিভাবে? আরে ৫০০ গ্রাম যদি এঁচোড় থাকে তার সাথে ১০০ গ্রাম ভেজানো বুটের ডাল নিয়ে দুটো তেজপাতা, দুই টুকরা দারুচিনি, দুটো সবুজ এলাচ, একটা বড় এলাচ, ৮/১০ টা কাবাবচিনি, গোলমরিচ, দুই চা চামচ করে আদা, রসুন আর জিরা বাটা, এক চা চামচ ধনে গুঁড়া, কাঁচা মরিচ আর মাখা মাখা দুধ দিয়ে প্রেশারে সেদ্ধ করে নিন। গ্যাস বের হলে ঢাকনা খুলে যদি দেখা যায় ঝোল রয়ে গেছে তাহলে মাঝারি আঁচে শুকিয়ে নিন। এবার মিক্সি বা পাটায় পিষে নিতে হবে।

ওদিকে মাপমত পেঁয়াজ তেলে আধা বেরেস্তা করে তুলে পেষা মিশ্রণে মেশাতে হবে। খানিক চাট মশলা আর প্রয়োজন মত ডিম ভেঙে ভালো করে মেশাতে হবে। নরম থাকলে একটু বুটের ছাতু বা ভাজা বেসন মিশিয়ে টিকিয়ার আকারে গড়ে তেলে ভেজে নিলেই তৈরি কাঁচা কাঠালের শামীকাবাব যা সত্যিকারের শামীকাবাবকে ভেলকি দেখানোর জন্য যথেস্ট। বিশ্বাস না হয়, বানিয়ে দেখুন।

পোস্ত বাটায় আলু-সজনে: সজনে পছন্দ করেন না এমন একজন মানুষকেই আমি চিনি। আমার গৃহশিক্ষক ছিলেন তিনি। তাঁর ভাষ্যমতে এই ডাঁটা চাবিয়ে খাওয়া সময় সাপেক্ষ। এত সময় তাঁর হাতে নাই খাওয়া নিয়ে বিলাসিতা করার। এ কথা শোনার পর ছোট্ট আমিটারও মনে হয়েছিলো, এত কাঠখোট্টামিও ভালোনা, জীবন নিয়ে ভাবার জন্য। সে যাই হোক, ছোট নানীর হেঁসেল থেকে ঘুরে আসি আরেকবার। দিব্যি দেখতাম সজনে গাছ থেকে বিশেষ কায়দায় ডাঁটা নামিয়ে ছোটনানী সেগুলো সমান করে কাটতেন, ছিলতেন আর পানির গামলায় রাখতেন। ওদিকে আলু ছিলে ডুমোডুমো করে সেটাও গামলার পানিতে চালান হয়ে যেত। শীতের টমেটোর ছিঁটেফোঁটা রয়ে গেলে তাও খানিক ডুমো করে কেটে রাখতেন। এবার কিছুটা পোস্ত ধুয়ে পাটায় পিষে নিতেন মিহি করে। তাঁর সময় আর মিক্সি কই যে আরামে রাঁধবেন।

এবার কড়াই তে সরিষার তেল গরম করে একচিমটি গোটা সরিষা আর কালোজিরা ফোঁড়ন দিয়ে তাতে বেশ করে আলুর টুকরেগুলো ভেজে তুলে রাখতেন। এবার ঐ তেলে পেঁয়াজ দিয়ে হালকা বাদামী হলে অল্প পানি তাতে ঢেলে একে একে আদা বাটা, হলুদ গুঁড়া, ধনে গুঁড়া, শুকনো মরিচ বাটা আর স্বাদমত লবণ দিয়ে কষে টমেটোর টুকরা দিয়ে নেড়েচেড়ে ঢাকা দিতেন। এবার পোস্ত বাটা দিয়ে নেড়েচেড়ে তেল মশলায় টমেটো তার যৌবন ছড়াতে শুরু করলে অল্প পানির ছিটা দিয়ে তারপর সজনে ডাঁটার পালা। কষাকষি শেষে এবার আলুও তাতে আত্মাহুতি দিতো। সব ভালোমত কষে নিয়ে ছোটনানী খানিক গরম পানি ঢেলে ঢাকা দিতেন। ব্যাস, সব সেদ্ধ হয়ে এলে কাঁচা মরিচ ফালি আর টালা জিরার গুঁড়া ছড়িয়ে মাখো মাখো করে নামিয়ে নেওয়ার পালা। কী যে অমৃত লাগতো আমের টক দিয়ে মেখে খেতে, এখনো ভুলতে পারিনা।

কড়ালির টক: টকের কথা যখন উঠেই এলো তখন এবেলা টুক করে রেঁধেও ফেলা যাক। ৮/১০ খানা কড়ালি ভালোমত ছিলে ফালি অথবা ডুমো করে কেটে ধুয়ে পানি ঝরিয়ে নিতো আমার মা জননী। তখনকার দিনে তো এমন স্বাস্থ্যবতী রসুন মিলতোনা, আমাদের জমির রসুনের কোয়াই আম্মা ছাড়িয়ে নিতো বেশ খানিকটা। তার পরের টুকু ভীষণ সহজ। একদম বাচ্চা কড়ালি হলে কড়াই এর তেল ঝোলে নাড়তে নাড়তেই গলে যায় তবে খানিক পরিপক্ব কড়ালির ক্ষেত্রে আমের কাটা টুকরোগুলোতে হলুদ লবণ মেখে প্রেশারে ১ টা হুইসেল দিয়ে গ্যাস বের করে ঢাকনা খুলে নিতো, আম্মা।

যাইহোক, কড়াইয়ে সরিষার তেল গরম করে তাতে আস্ত মেথি, ফিরিঙ্গি, কালোজিরা, মৌরি, জিরা, চন্দনী আর তেড়ছা করে কাটা প্রয়োজনমত শুকনো মরিচ ফোড়ণ দিয়ে রসুনের কোয়া ছেড়ে দিতে হবে। নেড়েচেড়ে রসুন খানিক জব্দ হলে তাতে কাঁচামরিচ-লবণ সহযোগে বাটা সরিষা প্রয়োজন মত দিয়ে নাড়তে হবে। অল্প খানিক ভিনেগার পানির পরিবর্তে দেওয়া যায় যদি মশলা লেগে আসে। এবার আমের টুকরো ছেড়ে দিয়ে (প্রেশারে সেদ্ধ না করলে হলুদ, লবণ দিতে হবে) অল্প আঁচে ঢেকে ঢেকে সেদ্ধ হলে ইচ্ছানুযায়ী আখের গুড় বা চিনি যোগ করে নিন ও ঢাকা দিয়ে অপেক্ষা করুন গলে যাওয়া পর্যন্ত। এইফাঁকে পাঁচফোড়ন না টেলে খানিক আধাগুঁড়া করে রাখুন। তেলে ঝোলে সেট হয়ে গেলে আরোও খানিক ভিনেগার ও পাঁচফোড়নের আধাগুঁড়া ছড়িয়ে নামিয়ে নিন। ফ্রীজে রেখে খেলে এর মৃত্যু নাই। আর ঘরে রেখে খেলেও শুকনা চামচের ব্যবহার এবং ভালো ভাবে ঢাকনা বন্ধ করে তেলের নিচে রাখতে পারলে ভিনেগার, রসুন আর সরিষার তেলের গুণে অনেকদিনই তা ভালো থাকে।

লাউ বাহার: এইতো কিছুদিন আগে ঘুরে এলাম আমাদের নানীর গ্রাম চুয়াডাঙ্গার গাংনী থানা। এত আপ্যায়নের ভীড়ে আর আন্তরিকতার ছোঁয়ায় আমরা রীতিমত লজ্জা পাচ্ছিলাম। তার তো কারনও আছে- মা, খালা, বোনেরা, ছেলেপুলে মিলে সে এক রাবনের পাল গিয়ে হাজির হয়েছিলাম। প্রতিবেলায় এ মামা, সে খালার বাড়িতে খাওয়ার প্রতিযোগিতা শেষে যে সকালে ফিরবো, সেই সকালের নাশ্তা হলো ভাত দিয়ে, প্রিয় একজন মামার বাড়িতে। দুষ্টু মিষ্টি বোনেরা যখন ভাত দেখে চোখ চাওয়া-চায়ি করছি তখনই এলো একের পর এক তরকারির সৌরভ। গুরুজনেরা তো আর এমনি বলেন না, পোলাও-বিরিয়ানীর চেয়ে ভাতের সাথে পদ লাগে অনেক বেশি। সে যাই হোক, লোভনীয় হরেক পদের মাঝে কাড়াকাড়ি পরে গেলো লাউয়ের বাটি নিয়ে। ঠিক যেন ফিরে গেলাম শৈশবে আম্মার হাতের ভাঙা বড়ির সাথে মাখা মাখা লাউয়ের সব্জিতে।

জলবৎ তরলং এই রান্নায় প্রথমেই বেশ কয়েকটা বড়ি কড়াইয়ের তেলে লাল করে ভেজে আধভাঙা করে নিতে হয়। এবার একখান কচি লাউ ছোট ডুমো বা মোটা ভাজির আকৃতিতে কেটে ধুয়ে ভাঙা বড়ির টুকরোগুলোর সাথে তেজপাতা, দুই তিনটা দারুচিনির টুকরা, অতি অল্প হলুদ গুঁড়া, গোটা কয়েক কাঁচামরিচ, অল্প জিরা বাটা, অল্প আদা বাটা আর স্বাদমত লবণযোগে প্রেশারে এক বাঁশি দিয়ে নামিয়ে দিলেই রান্না অর্ধেক হয়ে গেলো। এবারে কড়ায়ের তেলে কিছুটা আস্তজিরা আর ২ টা শুকনো মরিচ ফোড়ণ দিয়ে গ্যাস শেষ হওয়া প্রেশারের ঢাকনা খুলে লাউ-বড়ির মিশ্রণ ঢেলে নেড়েচেড়ে পানি শুকিয়ে এলে অল্প চিনি আর ময়দা ছড়িয়ে লবণ-ঝালের স্বাদ বুঝে বেশ খানিক ঘি ছড়িয়ে নামিয়ে নিন। উহ্! লিখতে গিয়েই তো আমার জিহ্বা রসে ভিজে গ্যালো।

শুখাডাল: এই গরমে যদিও কাঁচা আম দিয়ে টক ডাল খেতে অমৃত লাগে কিন্তু আমের টক রাঁধার পর আবার টক ডালের ব্যাপারটা ঠিক জমবেনা। তাই ৪/৫ মুঠো মসুর ডাল ধুয়ে তাতে কাঁচা রসুন ফালি, কাঁচা মরিচ ফালি, অল্প হলুদগুঁড়া, স্বদমত লবণ আর একটু সর্ষের তেল মেখে অল্প পানিতে সেদ্ধ করে নিন শুকনো শুকনো কিন্তু মাখা মাখা রেখে। এবার সর্ষের তেলে এক চিমটি কালোজিরা আর দুটো শুকনো মরিচ ফোড়ণ দিয়ে তা ডালের মিশ্রণে ঢেলে দিন। ব্যাস মেখে নিয়ে পরিবেশনের সময় উপর থেকে আরোও একপ্রস্থ সর্ষের তেল ছড়িয়ে দিলেই জমে যাবে। দেখলেন তো, পেঁয়াজবিহীন শুখা শুখা মসুর ডালের চচ্চরি, তবে হ্যাঁ সর্ষের তেলের কিন্তু একটু বাড়াবাড়ি হবে। স্বাদের কাছে এটুকু নত স্বীকার করাই যায়……..

আপনার যদি এতে মন না ভরে আপনি তাহলে থাকুন আরোও কিছুক্ষণ গরম হেঁসেলে, রাঁধে ফেলুন শুঁটকি ভর্তা, লাউশাকে কুঁচো চিংড়ি, ছোট মুরগির ঝোল ইত্যাদি। আমি বাপু এতেই ক্ষান্ত দিলাম। এ গরমে আর না। শুধু শেষ পাতে ঘরে বসানো চিনি পাতা সাদা দই এর ব্যবস্থা যা আগের রাতে করে রেখেছি তা দিয়েই এ বছরের সমাপ্তি টানছি। আর হ্যাঁ, যেগুলোর নাম বললাম তা যদি নিতান্তই রাঁধতে মন চায়, রেসিপির জন্য আমাকে খুঁজলে আমি নিশ্চয়ই সাড়া দিবো।

ঈদ মুবারাক

লেখক : নাজমা রহমান (রন্ধনবিদ), নির্বাহি পরিচালক, শিমুল মেমোরিয়াল নর্থ সাউথ স্কুল এন্ড কলেজ, রাজশাহী।