নাজমা রহমান : পানীয়ের গল্প তো বেশখানিক হলো। তাই বলে কিছু নাস্তা-খাবার তৈরি হবেনা? কিন্তু এই গরমে ভাজা, পোড়া, গ্রীল, তেল, মশলা, কাবাব ওসবে ছোঁক ছোঁক করার কাজ নেই বাপু। আবার ঘি, বাটার, ঘনদুধ এইসবও পেটের জন্য উপাদেয় নয় এই গরমে। তাই বলি কী, পেট শান্তি তো দুনিয়া শান্তি। চারদিকে যেমন ডায়রিয়ার প্রকোপ, অতি সাবধানে ও বিবেচনা করে এবছর রসনার যোগাড় করতে হবে।

কাবলি বুটের চাট: আমার মামা মানুষটা ছিলেন সর্ববিষয়ে অতিশয় সৌখিন, প্রাণচঞ্চল। অন্যান্য বছরে ঈদের পার্বনে গম-ডাল নিয়ে ছুটোছুটি করে সত্যিকারের বাড়ির হালিম তাঁর গবেষণায় থাকলেও ওসব গরমের ঈদে মামা বানাতেন কাবলি বুটের চাট্। চাঁদ দেখা গেলেই ফর্সা ফর্সা কাবুলের জায়ান্ট সাইজের বুটেরা সারারাত ডুবোগোসল শেষে সক্কাল সক্কাল নামাজের আগেই প্রেসার কুকারে চড়ে বসতো। সাথে লবণ, ক’টা কাঁচা মরিচ আর একচিমটি বেকিং সোডা। এই বেকিং সোডা প্রতিটি বুটকে সমভাবে নরম করে ফেলতে বেশ ওস্তাদ। মামানিকে আমার একমাত্র মামাজান বলতেন, “আলু ছোট করে সিঙাড়ার সাইজে কেটে রাখবা”। এবার নামাজ শেষে সেই আলুতে বেসন সহ এটা সেটা মশলা মেখে ভেজে নিতেন তেলে। তারপর আলু-কাবলি, কাবলি বুট সেদ্ধ, শসা, টমেটো, কাঁচামরিচ কুঁচি, ধনে পাতা কুঁচি, তেতুঁলের চাটনি, চাট মসলা, কাসুন্দি, লেবুর রস, লবণ-চিনি আরোও কত কী দিয়ে যে মাখা হতো সেই চাট্…………আহ! কোথায় হালিম, কিসের চটপটি! ফ্রীজে রাখা ঠাণ্ডা কাবলি চাটের উপর মামানির হাতের ভাজা নিমকি ছড়িয়ে নিয়েই কাড়াকাড়ি পড়ে যেতো ভাইবোনদের মাঝে।

দইবড়া: নব্বইয়ের গোড়ায় ছোট নানীর হাতের দই ফুলোরি নিয়ে আমাদের ভাইবোনের মাঝে চলতো নিরব রাজনীতি যেখানে সবসময় এগিয়ে থাকতো বড় বোন, মিতু আপা। বাজারে কোন যেন এক নামকরা কারিগরের হাতে ভাজা ফুলোরি ছোট নানা কিনে আনতেন। কিন্তু ঈদের দিন তো আর সেই কারিগর পাওয়া যাবেনা। ছোট নানী তখন বুটের বেসন ক্বাথের মত করে মেখে নিয়ে হাইঁয়া হো হাইঁয়া রে করে ফেটতে শুরু করতেন। ১৫/২০ মিনিট ফেটার পর বাটির পানিতে অল্প ফেলে দেখে নিতেন ভেসে উঠছে কি না। তারপর তাতে কালোজিরা, মৌরি, কাঁচা-পাকা মরিচের মিহি কুঁচি, লবণ ভেজানো পানি আর আন্দাজ মত বেকিং সোডা দিয়ে সরষে তেলে ফুলো ফুলো করে ভাজতেন। এদিকে দই এর মিশ্রণ তৈরি করতে করতে ওদিকে গরম গরম ভাজা ফুলোরি কিছুটা চুরি যেত। ধরিয়ে দিতে গেলে আমার সদা হাস্যময়ী ছোট নানী বলতেন, “অতো খেয়াল করতি পারি আমি একা চোখে, সব’তা দেখতে নেই, বুড়ি।” ব্যাস, হয়ে গেল হোম পলিটিক্স। আর এদিকে টক দইয়ের মাঝে পড়লো ধনে, জিরা আর শুকনো মরিচের টালা গুঁড়া, লবণ, বীটলবণ আর বেশ খানিক চিনি। তারপর তাতে ভেজানো ফুলোরি হাতে চিপে চিপে চালান করা হতো। উপর দিয়ে লাল তেঁতুলের চাটনি আর সবুজ ধনেপাতা-পুদিনার চাটনি। এবার ফ্রীজে।

পরিবেশনের সময় আমরা তার উপর আরোও কিছুটা চাটনি ও খানিক চানাচুর ছিটিয়ে খেতাম, ঠিক এখনকার দই ফুচকা বা দই বড়ার মত। তা বুটের চেয়ে যদি কলাই ডাল বেশি পছন্দ হয় আর গরমে শরীরবান্ধব মনে হয় তবে হয়ে যাক কলাই ফুলোরির দই বড়া, কে মানা করেছে? শুধু খোসা ছাড়ানো কাঁচা কলাই ডাল ৭/৮ ঘণ্টা ভিজিয়ে রেখে অল্প লবণ, কাঁচামরিচ (ইচ্ছা) আর অল্প আদাকুঁচি দিয়ে ব্লেন্ড করে তারপর সোজা এগ বীটারে ফেটে নিয়ে ভেজে নিন। প্রযুক্তির যুগে এত ঝামেলা বাপু কে করে। বাকী সব একই কায়দা শুধু পানিতে ভেজানোর সময় একটু লবণ ঐ পানিতে মিশিয়ে নিবেন। ব্যাস সাজিয়ে নিয়ে ফ্রীজে ঠাণ্ডা করে পছন্দমত পরিবেশন করুন আর ফেমাস হয়ে উঠুন।

ফলাহার: সে সময়ের ফলাহার ডিপার্টমেন্ট কালক্রমে এখন ফ্র্যুট স্যালাড, ফ্র্যুট কাস্টার্ড, ফালুদা বিভিন্ন নামে বিভাগ খুলে বসেছে। সেখানেই স্নাতক সম্মান ও স্নাতকোত্তর পর্যায়ে এইগুলি নিয়ে বিস্ত গবেষণা চলে। তা বাপু অতো গবেষণা না করে শুধু ফল পছন্দের ক্ষেত্রে গরম বিবেচনায় রাখতে হবে, তা হলেই হলো।

শৈশবের গরমকালের সকালগুলোতে আব্বা ফলাহারের পসরা সাজিয়ে বসতেন। কী থাকতো না সে আয়োজনে। মূল উপাদান চিড়া, কাপ দুয়েক নিয়ে পরিষ্কার করে ধুয়ে পানি ঝরিয়ে ২ কাপ দুধ দিয়ে ভিজিয়ে ফ্রীজে রাখতেন। দুধটুকু শুষে নিয়ে চিড়াগুলো ফুলে ঢোল হয়ে যেত। ওদিকে ছোট এক ভাড় মিষ্টিদই ফেটে নিয়ে সেটাও ফ্রীজে রাখা হতো। এবার ফলের হিসেব। আব্বার ভাঁড়ারে তখন আম থাকতো, এবার তো আর ঈদের আগে আম পাওয়া যাবেনা তাই কলা, মিষ্টি পাকা পেঁপে, সেদ্ধ করা সাগুদানা এগুলোই ভরসা। আর হালের হাওয়ায় যদি আপনার বিদেশি ফল পছন্দ হয়ে থাকে যেমন: আপেল, কালো আঙ্গুর, ড্রাগন, স্ট্রবেরি, চেরি, ব্লুবেরি, কিউই ইত্যাদি, তবে সেগুলোই কেটে নিবেন। এবার মিষ্টি বাড়াতে আব্বা সে’বেলা গ্রামের বাড়ি থেকে আসা লাল চিনি ছড়িয়ে নিতেন। সবকিছুর উপরে টপিং হিসেবেও দেখতে ভালো লাগতো। এখন কিন্তু ব্রাউন সুগার নামে তা সুপার শপে পাওয়া যায়, বৈকি। এই তো হয়ে গেলো। পছন্দমত সব সাজিয়ে পরিবেশন করুন ঠান্ডা ঠান্ডা………….ফলাহার।

সেমাই ঝুড়ি: ঝাল-নোনতা, মিষ্টির তিন পদের গল্প শেষে মনে হলো, ঈদ এলো আর সেমাই চোখে দেখলাম না তা কি হয় কখনো? তারউপর স্থানীয় ভাষায় এই ঈদের নাম “সেমাই ঈদ” বলে কথা। তো চলুন একটু সেমাইয়ের গল্প করি। ছোটবেলায় মেহমান এলে আম্মা ঝটফট একটা নাস্তা বানাতেন যার নাম ছিল সেমাই ঝুরি। ঘি মেশানো তেলে তেজপাতা, দারুচিনি আর ফাটা এলাচ ফেলে লাচ্চা কুচি করে ভেঙে দিয়ে নাড়তে চাড়তে লাল হয়ে এলে বেশ খানিক চিনি তাতে ছড়িয়ে আধা গলানে অবস্থায় নামিয়ে নিতেন। ঠিক শনপাঁপড়ির মত দেখাতো। কালক্রমে সেই ঝুরি বানান বদলে আমার হাতে হয়ে গেছে সেমাই ঝুড়ি। একই পদ্ধতিতে চিনি না দিয়ে কনডেন্সড মিল্ক ঢেলে মাখো মাখো করে নামিয়ে গরম গরম মাফিন বা কাপ কেকের ছাঁচে পাখির বাসার আকারে মিশ্রনটি বসিয়ে চেপে চেপে আকৃতি দিতে হবে ঠিক বেত খুলে আসা ঝুড়ির মত। তারপর তাতে লেবু মেশানো কাস্টার্ড, দই মেশানো ফলার, ক্রীম মেশানো ড্রাই ফ্র্যুট যা খুশি যেমন খুশি সাজিয়ে পরিবেশন করুন, পরিবেশ জমে যাবে একদম।

মোঘলী কাঁঠাল : বেশ তো হলো অনেক পদের আলাপ, তাও বুঝি মনে হচ্ছে যুতসই কিছু হলোনা? মাংসই তো চোখে দেখলাম না, তাইতো? তা বাপু আপনার রসুই ঘরে আপনি ঘাম ঝরাতে চাইলে কার কী এলো গ্যালো! তবুও দয়া ভরা মন নিয়ে ফাঁকিবাজি একখানা কাঁঠালের পদ বলে শেষ করি নাস্তার পর্ব। হ্যাঁ, ঠিকই শুনেছেন, কাঁঠাল, তাও আবার একদম ভিন্ন পদে। এবার না হয় নাশ্তায় গরু, মুরগি বাদই গেল, তাতে কী? মাংসের বিকল্প তো আছেই। তা বাপু, ছাদপাখার বাতাসে বসে বসে হাতে সর্ষের তেল মেখে কাঁচা কাঁঠাল ডুমো ডুমো করে কেটে নিন। কাপ চারেক হলো বোধহয়। ডুমোগুলো হালকা হলুদ লবণ মেখে ভাপে সেদ্ধ করে নিন। এবার পানি ঝরিয়ে একদম খটখটে শুকনো করে নিতে হবে কিন্তু। তাতে হাফ কাপ টকদই, দুই চা চামচ করে আদা ও রসুন বাটা, মোগলাই গরম মশলা দুই চা চামচ (দারুচিনি, লবঙ্গ, সবুজ বা ছোট এলাচ, বড় এলাচ, জিরা, শাহি জিরা, জৈত্রি, জায়ফল, মৌরি, মেথি, সাদা ও কালো গোলমরিচ পরিমান মত নিয়ে না টেলেই গুঁড়ো করে নিলে তা দিয়ে মোঘলাই হাজার পদ বানানো যায়, এটাকেই আমি নাম দিয়েছি মোঘলাই গরম মশলা), লবণ, মরিচের গুঁড়া স্বাদমত এবং এক টেবিল চামচ টমেটো কেচাপ দিয়ে আলতো করে মেখে ফ্রীজে রেখে দিন ইদের আগের রাতে।

এদিকে হাফ কাপ ময়দার সাথে হাফ কাপ কর্ণ ফ্লাওয়ার, লবণ, সামান্য চিনি, মরিচ গুঁড়ো, কাশ্মিরি মরিচের গুঁড়ো, আদা-রসুনের গুঁড়ো বাড়িতে থাকলে সেটাও অল্পখানেক এবং চিকেন পাউডার থাকলে সেটাও খানিকটা দিয়ে পুরো মিশ্রণটা মেখে সেটাও শুকনো একটা বক্সে করে ফ্রীজে রেখে দিন। ব্যাস, মেহমান এলে মেরিনেটেড কাঁঠালের টুকরো শুকনা মিশ্রণে এলে বেলে করে গড়িয়ে নিয়ে মাঝারি গরম তেলে ভেজে ভেজে টিস্যুতে রাখুন। বাড়তি তেল শুষে নিবে।

ওদিকে সরিষা তেলে মিহি রসুন কুঁচি, মধু, সস, সামান্য লবণ, শুকনো মরিচের ফ্লেক্স ও সাদা তিল ছড়িয়ে গরম গরম মেখে নিলেন, ব্যাস। আচ্ছা, অতো ঝামেলা করতে না চাইলে এমনি এমনিই সস দিয়ে পরিবেশন করুন, ল্যাটা চুকে যাক। তবে কি, এই মাখামাখির ব্যাপারটা করতে পারলে বেশ একটা মোঘলাই ভাব আসে যা রায়তা ও সালাদের উপস্থিতিতে নানরুটি, লুচি, পরোটা সবের সাথে বেশ যায়। তবু তো আগের রাতে রেডি করা ছিলো বলে রক্ষে, তাইনা! ঠিক সেভাবেই ছোট ছোট পেটা নান যাকে হাতরুটিও বলে, আধাসেঁকা করে আগের দিন ডীপে রাখবেন পলিথিন মুড়ে। মেহমান এলে বের করে তাওয়ায় এপিঠওপিঠ সেঁকে নিলেই হলো, তাইনা? ওহ্ ভালো কথা, সস আর রায়তাও আগের রাতের ঠান্ডা আবহাওয়ায় বানিয়ে ফ্রীজে তুলে রাখবেন। ঈদের দিন দেখবেন, কেমন ঝাড়া হাত পায়ে শরীর ঝরঝরে লাগবে।

লেখক : নাজমা রহমান (রন্ধনবিদ), নির্বাহি পরিচালক, শিমুল মেমোরিয়াল নর্থ সাউথ স্কুল এন্ড কলেজ, রাজশাহী।